Zwölf-Uhr-Läuten und Zick-Zack-Schnitt

Februar 1991. Genauer gesagt: Faschings-Dienstag. Ich sitze an einem Holztisch in einem kleinen Verlag in Schwabing, in dem ich – gebürtige Ostwestfälin – seit einem Monat als Volontärin arbeite. Es ist die Vor-Desktop-Publishing-Zeit, meine Kollegen und ich erstellen Layouts per Hand und mit Fixo-gum für ein Faksimile-Buch. Die Tür geht auf und der Verleger kommt mit einem großen Kochtopf herein. Im Schlepptau seine Frau, sie trägt einen Korb voller Brezn sowie süßen Senf.
„Feierabend!“, ruft Herr B.
Ich bin perplex, denn es ist erst 11 Uhr morgens. Die anderen springen sofort auf, räumen die Arbeitsutensilien beiseite und decken den Tisch. Denn sie wissen um die schöne Tradition zur fünften Jahreszeit in München: gemeinsames Weißwurstessen. Danach kann, wer will, auf dem Viktualienmarkt Konfetti werfen – oder einfach den freien Nachmittag genießen. Herr B. ist zurück in seine Wohnung nebenan geeilt und schleppt einen Kasten Weißbier heran. Nachdem alle Gläser gefüllt sind und wir angestoßen haben, fischen wir uns die Würste aus dem Wasser.
Tja, und da liegt sie nun vor mir, die erste Weißwurst meines Lebens! Und ich weiß nicht so recht, wie ich mit ihr umgehen soll. Darauf, so scheint mir, hat Herr B. nur gewartet: Die Weißwurst ist ja nicht einfach eine Wurst, sie ist eine Münchner Institution und Legende. Eingeweihte kennen die Geschichten, die sich um sie ranken, das Ritual, wie sie zu essen ist. Unwissende bei einem Weißwurstfrühstück zu initiieren, ist ihre Mission.

„Ursprünglich wurde die Weißwurst ja gezuzelt!“, doziert Herr B. Er schnappt sich eine der Würste, taucht sie in süßen Senf und saugt das Wurstbrät aus der hauchdünnen Pelle. „Nicht sehr vornehm, aber früher war die Masse so flüssig, die konnte gar nicht geschnitten werden. Das Zuzeln darf also als Ur-Technik beim Weißwurstessen gelten.“
Hm, ich weiß nicht, ob ich das ausprobieren möchte und versuche Zeit zu schinden, indem ich mir schon mal etwas Senf auf den Teller löffle und zu einer Brezn greife.
„Wie Sie sehen, bevorzugen die meisten heute den Längsschnitt.“ Herr B. deutet auf die Teller meiner Kollegen. Dort liegen halbierte Weißwürste. Ihr Brät wird im Ganzen mit einer geschickten Drehung aus der Pelle gehoben und dann in Stücke geschnitten verspeist.
Na, das werde ich ja wohl auch hinkriegen. Doch bevor ich loslegen kann, raunt mir Herr B. zu: „Und dann gibt es noch den Zick-Zack-Schnitt – sauber, einfach, elegant!“ Und ich sehe zu, wie er die Wurst mit der Gabel an einem Ende fixiert. Dann setzt er mit etwas Abstand dazu einen schrägen Schnitt. Er teilt das Brät ohne die Haut an der Unterseite der Wurst durchzuschneiden. Mit einer Drehbewegung der Gabel holt er den geschnittenen kürzeren Teil aus der Pelle. Er taucht ihn in Senf, isst ihn und setzt den nächsten Schnitt gegenläufig zum ersten. In diesem Zick-Zack-Muster arbeitet er die ganze Wurst auf. Zurück bleibt nur der traurig-schlappe Pellenrest.
Während ich mir diese Technik bei zwei, drei Würsten aneigne, erfahre ich mehr über die liebste Wurst der Münchner: was in ihr ist (vor allem Kalbfleisch, Schweinerückenspeck und je nach Metzger Zwiebeln, Petersilie, Zitronenschale, Ingwer, Kardamom, Salz, Pfeffer). Wer sie wann erfunden hat (der Legende nach der Münchner Wirt Sepp Moser am Rosenmontag 1857). Was es mit dem Zwölf-Uhr-Läuten auf sich hat (bis dahin musste die Spezialität in früherer Zeit verzehrt sein, da die Kühltechniken noch nicht so ausgereift waren, wäre sie sonst verdorben). Wie sie beim Metzger bestellt wird (NIE paarweise, immer Einzelangaben machen – also nicht „xy Paar Weißwürst“ sagen sondern „xy Weißwürst“) und was zu einem Weißwurstessen immer dazugehört (Brezn, süßer Senf – alle schwören auf Händlmaier – und Weißbier).
Nach 21 Jahren in München habe ich dieses Jahr zum ersten Mal eine Weißwurst gezuzelt. Wenn kein Besteck da ist, bestimmt eine probate Art, sie so zu essen. Aber ich hänge irgendwie an dem Zick-Zack-Schnitt, der auch Kreuzschnitt genannt wird. Mein liebster Niederrheiner hat dafür neulich einen weiteren Namen kreiert: Altbayerischer Rautenschnitt. Das finde ich ebenfalls sehr anschaulich – auch wenn es eher halbe Rauten sind. Also ran an die Weißwurst, schön zackig am Schema der bayerischen Flagge entlang: weiß – blau – weiß – blau …

6 Gedanken zu „Zwölf-Uhr-Läuten und Zick-Zack-Schnitt

  1. Ähm, doch! Wir haben einen schweizer Metzger, der ganz brauchbare Weisswürscht macht. Die sind hier ziemlich beliebt auch bei den Brasilianern. Allerdings, welch Sakrileg, die braten die am liebsten. Igitt! ;o) Den Senf importier ich aber, echter Regensburger Hendlmaier!

    • Hast du auch schon mal probiert Weißwürscht zu braten? Ich greife gelegentlch zu Wollwürsten, wenn ich selber eine Currywurst machen möchte. Als echtes Sakrileg empfinde ich, Weißwürste mit Sauerkraut zu kombinieren, was eine Freundin aus Hamburg mal auf dem Viktualienmarkt machte. Die Standlfrau zuckte kurz zusammen, gab ihr das Gewünschte aber dann bayrisch-gelassen.

      • Nee, gebraten hab ich sie noch nicht, aber ich hab schon mal einen Wurstsalat draus gemacht, mit süssem Senf in der Sosse. War echt lecker, schmeckt aber nur mit Brezen dazu :o) Und ab und zu geb ich sie in Rindersuppe, da es hier keine Kalbswürstl dafür gibt. Mit Sauerkraut kann ich mir das gar nicht vorstellen, ehrlich gesagt wird mir schon beim Gedanken an die Kombination schlecht!!

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