Brot-Zeit

Hatte ich schon erwähnt, dass der Niederrheiner das Bäcker-Gen hat? War es früher „Omas Schneller Kirschkuchen“ den er aus dem Backofen zog, verlegte er sich vor etwa drei Jahren aufs Brotbacken. Ein Abenteuer, bei dem ich ihm in seiner Küche immer gerne über die Schulter schaute, so wie er es bei seinem Opa Alfred in der Backstube getan hat. Ich durfte miterleben, wie er in einer Schüssel eigenen Sauerteig heranzog, einen Teil davon mit Mehl und Wasser vermischte und wie nach mehreren Stunden des abwechselnden Fütterns und Ruhens ein Brotteig geknetet werden konnte. In einem Glas lagerte neuer Sauerteig, der jeweils von der letzten Teigstufe, dem Vollsauer, abgenommen und als „Alfred“ deklariert ziemlich viele Nachkommen und so manches Brot zu verantworten hatte. Brot zu backen ist für H. inzwischen ganz normal und für mich auch – als dankbare Brotesserin. Vor ein paar Wochen wollte eine Freundin von mir gerne lernen, Brot mit Sauerteig zu backen. Wir meldeten uns zu einem Brotbackkurs beim Niederrheiner an. Nachdem wir dank seiner Vorbereitungen direkt ins Brotteigkneten eingestiegen waren, erklärte er uns die theoretischen Hintergründe, während der Teig in einem Gärkörbchen ruhte und dabei ziemlich aufging. Wir waren dabei, als das Brot auf den Schamottstein im Backofen kam und eine Tasse heißes Wasser einen ordentlichen Dampfschwall im Rohr erzeugte. Das Brot – Roggen-Weizen mit Vollkorn-Quellstück und Walnüssen – wurde ziemlich genial und zum großen Teil direkt verspeist. Der kleine Backlehrgang endete damit, dass wir beiden Backanfängerinnen mit einem Glas Sauerteig nach Hause gingen. Und der hält sich so zwischen acht bis zehn Tage im Kühlschrank. In dieser Zeit war ich also gefordert, mein erstes eigenes Brot zu backen.

 

H. hatte mich auch noch mit Roggenvollkornmehl versorgt, das ich noch mit Weizenmehl mischen wollte. Am letzten Donnerstagabend war es dann soweit: Ich werkelte mich durch die Drei-Stufen-Führung. Während die erste Stufe vor sich hingärte, brachte das Bayerische Fernsehen passenderweise eine Sendung übers Brotbacken – in dem Tenor: Brotbacken ist kein Hexenwerk und die Menschheit macht es schon seit ca. 6000 Jahren. Genau, dachte ich, und setzte die zweite Stufe an. Sie durfte über Nacht stehen und war erstaunlich kompakt. Für die dritte Stufe, den Vollsauer, kamen wieder Wasser und Mehl dazu und ich konnte erst mal – nachdem ich alle Teigreste von meinen Händen entfernt bekommen hatte – geschmeidig meine Freitagserledigungen erledigen. Vom Vollsauer nahm ich dann Anstellgut, also Sauerteig, für das nächste (!) Brot ab und knetete Mehl und Salz unter den Rest, der ab jetzt Brotteig hieß. Er sollte jetzt 15 Minuten ruhen und dann ab in den Ofen – dachte ich. Zum Glück habe ich H. noch einmal angerufen, sonst hätte ich das Wichtigste verpasst: Der Teig, den ich schon schön zur Kugel geformt hatte, musste natürlich noch einmal im Gärkörbchen gehen. Nur so nimmt er an Volumen zu und macht sich „locker“. Also schaltete ich den auf 250° vor sich hinsurrenden Backofen noch einmal aus, um ihn 1,5 Stunden später wieder auf diese Temperatur hochzufahren. Etwas ungeschickt kippte ich das Brot auf das Backblech – H. managt das immer mit einem dünnen Extra-Blech – und wagte mich an die größte Herausforderung: den Schwall! Tatsächlich schaffte ich es schnell genug, das Wasser auf den Backofenboden zu kippen und zeitnah die Backofentür zu schließen. Ein großer Satz zur Seite bewahrte mich davor, vom heißen Dampf verbrüht zu werden, der jetzt laut fauchend aus allen Ofenritzen kroch. Danach gehorchte ich nur noch dem Küchenwecker: Nach 15 Minuten auf 220° herunterschalten und dann alle 10 Minuten jeweils um 20° bis auf 180°. Zwischenzeitlich fand ich das SZ-Magazin in der Freitagsausgabe der Zeitung: „Weniger ist Mehl: ein Heft über Brot“, echt spaßig! Zum Lesen kam ich aber nicht, ich blickte nur entzückt auf das eingeritzte, verschnörkelte „P“ auf einem Brot aus der berühmtesten Bäckerei Frankreichs. Dabei fiel mir auf, dass ich mein Brot nicht eingeschnitten hatte. Bei der Klopfprobe (klingt das Brot hohl, wenn ich auf seinen Boden klopfe – wie klingt hohl, gibt es ein hohleres Hohl als das, was ich gerade höre? Mmh, wahrscheinlich braucht man ein wenig Erfahrung.) sah ich den Einriss im unteren Brotteil – ansonsten ähnelte mein erstes Sauerteigbrot tatsächlich einem Brot. Mein Lehrmeister war auch ganz und gar zufrieden mit ihm. Sagen wir mal so: Fast die Hälfte des Laibs hat er gegessen.

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